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武夷岩茶:天时地利人和与“岩骨花香”

2022-06-23 09:47:59 来源: 大武夷新闻网 作者:徐茂兴

武夷岩茶之所以散发着“岩骨花香”,与天时、地利、人和密切相关,缺一不可。

天时

所谓“天时”,就是气候,包括武夷山的大环境和茶园小气候以及采制时的天气。它们是武夷岩茶成就优异品质的基础。

武夷山气候温和,冬无严寒夏无酷暑,年均气温18℃-18.5℃之间,无霜期长,年降雨量2000mm左右,是中国雨量最丰沛的茶区之一。茶园种在山、坑、谷之间,泉水四处流淌,终年云雾缭绕,年均相对湿度80%左右,非常适宜种茶。正如沈晗《谢王适庵惠武夷茶诗》所说,“香含玉女峰头露,润滞珠帘洞口云”。四面环山作为屏障,既没有冻害也没有风灾,构成了“独特的自然环境”。

武夷岩茶讲究“靠天吃饭”,其生长环境受气温、雨水、阳光等气候因素的影响很大。气温是影响岩茶品质的重要因素,茶树最好的生长温度是15℃-25℃。气温太低,茶树怕冻死,会释放花青素来保护自己,而花青素超标会导致茶叶非常鲜绿,苦底也重。气温过高,茶树生长较快,很难存储营养物质,结果口感将偏淡。一年之计在于春,对于武夷山的茶农来说,有没有茶喝,有没有好茶喝,既要看这三个月老天爷的脸色,也要靠一家人在这三个月的努力。陆羽将“造”列为茶有“九难”的第一项,实则就是讲“天时”等因素。属于山茶科植物的茶树,其生物学特征是首要的生命特征。赖以生存的大自然给了茶树诸多养分与环境,“九难”其后的各项要素其实都是以“造”的质量标准来最终衡量的。因此,“天时”的好坏直接影响到茶叶的品质,可谓茶叶生产的首要条件。

地利

地理位置、地形、气候条件等因素,也直接影响到茶的品质。同样一个地区,“背阴”“向阳”和山坡、平川等不同的地形,所产的茶叶品质有天壤之别。

所谓“地”,即园地,指土壤植被状况和特定的地理环境,包括茶园地形条件、土壤质量、茶树品种、茶园植被配置等综合情况。茶树理想的土壤是含有细砾石或风化石的碎石,这种富含矿物质等营养物质的土壤能使茶树生长出茂密的芽叶,耐冲泡,味醇厚。武夷山地质属白垩系武夷层,下部为石英斑岩,中部为砾岩、红砂岩、页岩、凝灰岩和火山砾岩。茶园土壤的母岩主要由火山砾岩和页岩组成。剖面不完全发育,母岩呈棕红色。风化侵蚀后,表面呈褐色疏松状,为砂砾土。在第二层,泥浆增加,颗粒结构小,相当松散。第三层为紫褐色块状构造,夹半风化母岩和块状砾石。

陆羽《茶经》阐释茶叶品质与土壤的关系时说:“上部产生腐石(原生风化母岩),中部产生砾石土,下部产生黄土。”武夷山大部分茶园位于腐岩和砾土之间,前人形容为“博取山川之美,品具岩骨之胜”。“岩骨”根植于武夷山特有的土壤,丰富的有机质和砾石土使岩茶的底蕴经得起各种锻造。武夷岩茶种植有其独特的特点。由于武夷茶区地形复杂,大多利用山谷、深坑、岩隙、山凹和部分缓坡山地,以石砌梯,填土建园,也利用石隙修建石台,运输和填筑客土等方式培植名优群体种。还利用天然石缝种植茶树,这种盆栽茶园在其他茶区是没有的。

人和

“人和”有双重概念:一是指在“采、造、制”等茶叶生产程序中,人起到了执行与鉴别等作用;二是指在“品饮、茶事、典故”中,人又起到了传承茶文化,达成修身养性、和谐统一等作用。

武夷岩茶的加工工艺最为复杂和独特,从茶园开垦到制作精茶,需要经过选种、育苗、栽培、管理、采收、制作、炭焙等环节,其中管理本身包括高度技术性的环节,如土壤耕作、施肥、修剪和病虫害控制。

“采、造、制”的人和,指生产实践各方面的纯人为因素,也就是管理茶园、采茶制茶的操作者,是茶好的主观因素。从茶园选址开垦到茶叶上市,每道工序都涉及到不同的操作和管理技巧。当茶叶生产在“天气”和“地理优势”相同的条件下进行时,可以说采收和制作技术将成为决定茶叶质量的主要因素。到目前为止,复杂而神秘的焙茶过程仍然依赖于茶师的实践经验,无法通过仪器进行分析和控制。而这种实践经验,可以总结为“因地制宜,适应时代,适应事物”。制作岩茶如拼配大红袍,是一项艰苦而有很高技术含量的工作。很多人不懂配茶,说自己的茶是单一茶青、单一棵树,根本不知道自己的产品多年以后会变成什么样。

不到时节采不得茶,到了时节不采茶,一年都没有好茶喝。采摘之后,需要茶人一环一环地制茶,拿到手里的茶也要烧开一壶水,把茶叶放在茶杯里等待释放,等待茶水不那么烫嘴才能喝到嘴里。一片茶叶里,有自然的道理;一片茶叶里,有天时、地利与人和的巧合。(徐茂兴

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